口水雞

中國菜的幾個主要菜系之中，我一直對四川菜變化多端的調味很感興趣。以前自己試著做過的都是熱炒類，這次就來嘗試一下有名的涼菜: 口水雞。

這道菜在台灣很少看到，但是其實只要掌握材料的選擇和醬汁的調配，其實是一道很簡便的料理。我所參考的食譜出自天天飲食，材料及做法如下：
主料：小仔雞半隻
輔料：香蔥、紅椒、熟花生、蔥薑蒜
調料：鹽、味精、白糖、醬油、醋、香油、芝麻醬、花椒面、紅油
烹製方法：
1、鍋中加少許油，下入仔雞略煎，沖適量水燒開後關火，加蓋浸泡15分鐘；
2、用醋、醬油、鹽、白糖、芝麻醬、香油、味精、蔥薑蒜末，花椒面調成醬汁，將浸泡好­的雞取出切塊裝盤，淋上醬汁，撒上紅椒粒、香蔥末，花生碎、紅油即可。
特點：皮脆肉嫩，香辣爽口。


這道菜講究的是鮮嫩的口感，如果不是使用整隻雞來製作，去骨雞腿是比較合適的材料。水煮前油煎的動作，目的是將刀切面封住。
調味的部分， 重點如下:

1. 醋、醬油的比例為4:3
   
2. 紅椒也可以用辣椒粉，我這次用的是日本的七味唐辛子粉
   
3. 麻味主要來自花椒麵，數量可以按個人習慣調整，但是缺了就不對味。

悶了15分鐘的雞肉，其實還有點餘溫，在切塊之前要先泡一下冰水。
接下來淋上調味料，就是美味到讓人流口水的口水雞了。